Edes Wijn en Bier Gilde

Onderwerp: Piment, Brachot en Kilju

De voorzitter vergat bijna om de avond te openen, maar toen het opvallend stil werd, realiseerde hij zijn fout en stak van wal. Hij benoemde het bijzondere karakter van het onderwerp van deze bijeenkomst: de kruising van traditie, experiment en vakmanschap in de wereld van ambachtelijke dranken.

Daarna nam Lars het woord. Hij gaf een interessante presentatie over de raakvlakken tussen piment en brachot – twee dranksoorten waar wijnmakers en bierbrouwers elkaar vaak in vinden. Hij legde uit hoe piment, een honingwijn op smaak gebracht met specerijen, in veel opzichten het creatieve speelveld vormt waar traditionele wijnbouw en ambachtelijk brouwen samenkomen. In een kort filmpje werd duidelijk dat er eigenlijk niet veel duidelijk is. “Waar stopt honingwijn en begint piment?” vroeg één van de leden. “Tja daar is niemand het over eens,” antwoordde Lars. “Als vuistregel wordt de nadruk gelegd op de verhouding. Wanneer meer dan 50% honing gebruikt is, noemen we het piment, wanneer meer dan 50% druiven wordt gebruikt hebben we het over honingwijn.” Maar het wordt lastig wanneer er 70% honing gebruikt wordt en de overige 30% uit een druivenconcentraat bestaat.

Ook brachot, een minder bekende maar historische drank, kwam even aan bod. Omdat Lars geen ervaring heeft met het brouwen van bier kon hij niet vanuit de praktijk spreken, maar vanuit de theorie. Overigens kwam hier de vraag ‘wanneer hebben we het over honingbier en wanneer over brachot’? “Wellicht is het een goed idee om hier nog een keer op terug te komen,” sloot Lars af.

Aansluitend was er een korte bijdrage over kilju, spreek uit als ‘kill you’. Niels heeft zich speciaal voor deze avond verdiept in dit onderwerp. Kilju heeft veel overeenkomsten met een ‘suckerwash’ die door stokers van alcohol gebruikt wordt als ‘stookwijn’. Omdat stoken in Nederland niet toegestaan is, werd niet verder in gegaan op deze ‘tak van sport’.

Het onderwerp wekte nieuwsgierigheid: kilju – een eenvoudige, vaak suikergisting-gebaseerde drank uit Finland – riep vragen op over eenvoud versus kwaliteit en waar de grens ligt tussen experiment en vakmanschap.

Hoewel Kilju slechts een volumealcoholpercentage van 14% heeft, wordt het in Scandinavië vaak gebruikt om te binge drinken, oftewel in een korte tijd dronken te worden. Per slot ‘slaat de man met de hamer’ bij zijn acht glazen goedkope alcohol 14% net zo hard als dat hij bij 3 glazen dure wodka doet.

Kilju wordt vaak aangelengd met smaakstoffen, van ranja tot cola en van sinaasappelschillen tot honing en daar vinden we weer een raakvlak met het eerder behandelde piment.

Bierbrouwers
Voor vanavond staat het ‘blind proeven van pils’ op de agenda. “We hebben allemaal bij pils uit dat bekende groene flesje de voorkeur om het te vergelijken met paarden p!s,” opende één van de leden de avond. “De vraag is wel: Is deze vergelijking gebaseerd op een vooroordeel of is het echt zo slecht?”

Daarop kregen we een formulier uitgereikt met vijf bekende merken pils, te weten Hertog Jan, Heineken, Bavaria, Grolsch en Bud. In kolommen, die van 1 tot en met 5 waren genummerd, stond de omschrijving van betreffende bieren volgens een bekend bier sommelier. De achterste kolom was leeg, daar konden we invullen welk bier we dachten te proeven. De glazen, eveneens genummerd van 1 tot en met 5, werden uitgedeeld.

Allereerst keken we naar de kleur verschillen, om daarna te ruiken en te proeven. Voor sommigen zal het geen verassing zijn, maar slechts één merk werd door iedereen herkend. Slechts één lid had een score van 40%, de rest bleef steken op een schamele 10%. Opvallend was dat zelfs de foutmarges niet gelijk waren.

Er is vervolgens veel gediscussieerd over pils, met de voornaamste vraag of er nu daadwerkelijk zo weinig verschil tussen de grote merken bestaat of dat wij zo slecht kunnen proeven. Één ding was zeker, we weten waarom we geen van allen pils brouwen maar juist speciaal bier.

Wijnmakers
Hoe kun je bepalen hoeveel alcohol en zuur in je wijn zit? Deze vragen stonden, volgens de agenda, centraal voor deze avond.

Er werd begonnen met de uitkookmethode. In dit geval werd een commerciële wijn gebruikt, omdat op deze manier makkelijker te controleren is of de methode geslaagd is. Bij commerciële wijn weet je hoeveel alcohol er in de wijn zit, terwijl je dit niet helemaal kunt weten bij je eigen gemaakte wijn.

Er wordt 250 ml afgemeten en in een pannetje gegoten en de SG wordt gemeten. Dit geheel wordt aan de kook gebracht tot 125 ml verdampt is. De vloeistof af laten koelen tot 20°C en vul het met gedemineraliseerd water tot 250 ml aan om de SG opnieuw te meten.

In dit geval kwam de eerste meting uit op 996 SG, dit mag vertaald worden als 4 (1.000 – 996 = 4). Na het koken en aanvullen was de meting 1.011 SG, dit mag vertaald worden als 11 (1.011 – 1.000 = 11). Wanneer je deze eindgetallen (4 & 11) bij elkaar op telt kom je uit op 15 oechsle. Voor de omrekening van oechsle naar alcohol werd een tabel gebruikt en kwamen we uit op 11,3% Vol alc in de wijn. Er is overigens ergens een foutje in geslopen, omdat het etiket aan geeft dat het 13% zou moeten zijn.

Voor de wijnmakers dus de uitdaging om erachter te komen of de SG meter onvoldoende geijkt is, het alcoholpercentage op de fles niet klopt (wat niet zou mogen) of er iets anders mis is gegaan. Hier gaan verschillende wijnmakers mee ‘aan het stoeien’.

Het zuur wordt gemeten met blauwloog, hier is niet verder op ingegaan omdat dit op wijncursus besproken wordt. In september, toen het jaar programma geschreven werd, was nog niet bekend dat de cursus voldoende aanmeldingen had, vandaar dat deze vraag wel op de agenda stond.

Verder werden er verschillende commerciële wijnen geproefd en werden de onderwerpen zoet, zout, zuur, bitter en water besproken.

De cursisten van de brouwcursus 2024-2025 kregen hun één na laatste lesdag. Deze bestaat uit zelf een bier brouwen, waarbij de cursusleiders het brouwen zo veel mogelijk aan de cursisten zelf over laten. “Weet je,” verklaarde één van de docenten. “Sommige cursisten weten het zo te spelen dat wij zelf bier staan te brouwen terwijl zij toe staan te kijken. En dat is waar ze uiteindelijk aan het einde van de cursus weinig van leren.”

Voordat de cursus in november begon, was er een Open Dag, welke benut kon worden om bij de anderen in de ketel te kijken. “Dat werkt het meest prettig. Ze horen veel vaktermen, waar weinig van wordt begrepen,” gaat de cursusleider verder. “Tijdens de theorieavonden gaan we dieper in op die termen en wanneer er dan eindelijk zelf gebrouwen gaat worden, valt alles op z’n plek.” Terwijl de cursisten aan het brouwen waren, stonden ook de (wat) meer ervaren hobbybrouwers achter hun pan.

Belangstellenden liepen in en uit en er werd veel uitgelegd over onze vereniging. Er was voornamelijk grote belangstelling voor het maken van wijn. Dit heeft er uiteraard ook mee te maken dat 25 februari de cursus wijnmaken wordt gestart. In eerste instantie wist de voorzitter mensen wel te woord te staan, maar al snel moest hij de hulp in roepen van een meer ervaren wijnmaker.

Rond 15:00 uur werden de vergistingsvaten gevuld en werd de gist toegevoegd.

Over drie weken is de laatste cursusavond, dan wordt vertelt (en voorgedaan) hoe het jonge bier gebotteld moet worden. Vervolgens moet er nog een week of drie vier gewacht worden om het bier echt te kunnen proeven. Van zowel de cursisten als de lesgevers moeten geduldig wachten om het eindresultaat te mogen proeven.

Op de agenda stond de Algemene Leden Vergadering. Negen mensen hadden zich vooraf netjes afgemeld. Waarmee de opkomst iets minder hoog was dan voorgaande jaren.

Niet zo zeer vanwege de reputatie die een ALV heeft, maar vakantie en griep waren hier de grote boosdoeners. Gelukkig was het aantal leden hoog genoeg om een productieve vergadering te houden.

Met de ondersteuning van een PowerPoint, bleef de vergadering ‘to the point’. Er staat nagenoeg geen tekst in de presentatie, maar de plaatjes visualiseren het verloop van de vergadering op een prettige wijze. Bijna de gehele vergadering bleef het vanuit de leden stil, er was alleen even een discussie over de verhoging van de gelden voor deelname aan de wijncursus. Deze was sinds de oprichting van het Edes Wijn en Bier Gilde in 1993 nagenoeg stabiel gebleven, ondanks dat de kosten wel zijn gestegen. De grootste kostenpost daarin zijn de grondstoffen. Waar voorheen druivensap van de supermarkt gebruikt kon worden als basis voor de cursuswijn, moeten we nu op zoek bij onze Belgische buren. Daarnaast werd het cursusboek bij het FAWBG besteld. Maar ook de andere kosten zijn in die ruim dertig jaar gestegen. “Nee, de cursus is niet bedoeld om de kas te spekken,” aldus de voorzitter, “maar het moet ook niet de bedoeling zijn dat het geld gaat kosten”. De wijncursus begint overigens aan het einde van de maand en dan kan het nog voor de oude prijs.

Na de vergadering was het tijd om elkaars eigen meegebrachte wijn, bier, likeur en hapjes te proeven. Uiteraard werd daarbij besproken hoe dit door de ander werd ontvangen, al dan niet voorzien van feedback.

Wijncursus
De wijncursus gaat van start. Ze wordt in Rhenen gehouden op de dinsdagavonden van 20:00 tot 22:00 uur en wel op:

• 25 februari 2025
• 4, 18 en 25 maart 2025
• 1 april 2025

De kosten voor de cursus zijn dit jaar nog € 80,00. Dat is inclusief een cursusboek en een jaar lidmaatschap van € 40,–. Bij de prijs is het basissap niet inbegrepen.

Voor meer informatie kijk op: https://www.edeswijnenbiergilde.nl/wijncursus/

“Nieuwjaar is altijd een moment om terug te kijken naar het afgelopen jaar en vervolgens naar de toekomst,” begon de voorzitter. Sommige zakten al onderuit, wachtend op een ellelange toespraak. “Maar daar zal ik jullie niet mee vermoeien, per slot hebben we volgende maand de Algemene Leden Vergadering en dan komen deze onderwerpen ook al aan bod.” Vervolgens werd de open dag van 15 februari genoemd en werden de leden uitgenodigd om hieraan deel te nemen. Daarna passeerde de aankondiging van het Open Nederlandse Kampioenschappen (ONK), waarbij meteen werd medegedeeld dat de in te zenden bieren bij ons eigen gilde ingeleverd kunnen worden. “Vanavond zullen de wijnmakers het onderwerp ‘Duitse wijn’ en de bierbrouwers ‘Oud Hollandsch bier’ op de agenda, Dus het wordt een Europese avond. “Zo dat hebben we overleefd”, verzuchtte één van de leden opgelucht.

Voor de bierbrouwers was een bier gebrouwen naar een recept uit 1888, die in het boek ‘verloren bieren’ staat. Met daarin gruit (of te wel kruiden) verwerkt. Naast Pale Ale-, Cara-, Cara Red- en tarwemout zijn de gagel, zoethout, jeneverbes, berkenblad, duizendblad, rozemarijn, citroenverbena en heide gebruikt. Voor de houdbaarheid is toch maar [Edel] hop gebruikt. In het boek heeft Roel Mulder niet aangegeven welke hoeveelheden er gebruikt moeten worden, waardoor het makkelijk is een fout in de dosering te maken. In dit geval overheerst de citroenverbena. Net als bij het bier van toen, zat hier ook geen koolzuur op. Wat toch voor de moderne bierdrinker een gemis is.

Tijdens de lezing werd de geschiedenis van het bier opgerakeld vanaf 13.000 jaar geleden. Waarbij de ontdekking van een ‘brouwerij’ in de Reqefetgrot, nabij de huidige Israëlische stad Haifa, en het oudste bier recept uit het 3.900 jaar oude Sumerië, werden genoemd. Al snel bleek dat het gebruik van hop in het eerder genoemde recept best wel in de tijd past. Het gebruik van hop in bier werd in 822 beschreven door de Karolingische abt Adalard van Corbie. Het genoot geen grote populariteit, omdat men niet wist welke verhoudingen zij aan moesten houden. Dat kwam pas vier honderd jaar later toen Duitsers inhoudsmaten ging standaardiseren. Aan het einde van de lezing werd een Jopen Koyt, een sterk gruitbier, geproefd. “Het ruikt hetzelfde als het zelf gebrouwen bier”, was de overtuiging. “De eerste slok is beduidend zachter, maar na de tweede slok gaat het me toch een beetje tegen staan.”  

Kortom: het is niet heel erg dat gruit in de loop van de eeuwen vervangen is door hop.

De wijnmakers kregen een presentatie over Duitse wijnen waarbij de focus bij de proeverij lag op rode Duitse wijnen. Een spannende proeverij omdat vooral witte Duitse wijnen bekendheid genieten. De lezing begon met een stukje historie over de Duitse wijnbouw. De wijnbouw in Duitsland is gebonden aan wettelijke regels. Er wordt hoofdzakelijk (95%) wijn gemaakt in de categorie Qualitätswein van de wettelijk toegestane druiven. Er zijn 13 Anbaugebiete waar de wijnen gemaakt mogen worden. Duitsland heeft ruim 100.000 ha teeltoppervlak waarvan ruim 10 miljoen hl. wijn af komt per jaar.

De klimaatverandering van deze eeuw heeft aanzienlijke impact op de wijnbouw. De kwaliteit is sterk verbeterd en vooral de rode wijnen zijn sterk in opkomst in Duitsland. Tijd dus om dit zelf eens te proeven en beoordelen. Er waren zes rode wijnen die rechtstreeks waren ingekocht bij de wijnhuizen in de Pfalz die Ellie, Jan Harmen, Jannie en Henk in hun wijnvakantie hadden bezocht. De bekende Dornfelder en Spätburgunder  waren bewust niet opgenomen in de proeverij, omdat menigeen deze wijnen wel kent.

De proeverij begon met een Laurent met een mooie fruitige geur en volle smaak en afdronk, een mooie start. Daarna werd een Blaufränkisch gepresenteerd. Ook deze wijn had een mooie fruitige geur met tonen van kers en framboos. De wijn had iets meer zuur dan de Laurent en in de smaak werden lichte tannines waargenomen.  De proeverij werd voortgezet met een Regent die ook in Nederland en bij onze gildeleden welbekend is. De wijn was prachtig in balans met een mooie geur en volle smaak.

Na een korte bijpraatpauze ging de proeverij verder met de wat zwaardere wijnen. We kregen een Dunkelfelder met licht eiken tonen. Een geweldige wijn met prachtige zachte tannines die goed in de smaak viel. Hierna werd een Cabernet Dorsa gepresenteerd. Een subtiele wijn met cassis- en houttonen. De proeverij werd afgesloten met een Cabernet Cubin. Een volle rode wijn met mooie fruittonen, een prachtige afsluiting.

Toen de prijzen van de gepresenteerde wijnen ter sprake kwamen werd gevraagd wat zo’n fles mag kosten. Tussen 10 en 15 euro werd geroepen en dat werd beaamd door de vinoloog in ons midden. Verrassend was het dat de wijnen allemaal rond de € 6,– (inkoopprijs bij het wijnhuis) lagen. De wijnen zijn met zorg geselecteerd en zijn niet te koop in Nederland. In Duitsland moet je  voor dit soort wijnen naar de wijnboer en proeven. In de supermarkten zijn deze zeker niet te vinden en ook moet je niet blindelings een andere jaargang mee naar huis nemen, werd als tip meegeven. Conclusie, het bemachtigen van dit soort wijnen is niet gemakkelijk. Je moet ze altijd voorproeven en voldoende kennis hebben. We kijken terug op een mooie en leerzame avond.

Volgens de agenda zou er een kerstmaaltijd zijn, maar omdat 20:30 uur voor sommige leden wel erg laat is om aan een volledige maaltijd te gaan, was de maaltijd eenvoudiger. Maar alsnog voldoende voor hen die niet vooraf gegeten hadden. Peter had zijn kookkunsten uit de kast, of eerder gezegd “uit de rook oven”, getrokken. Vera had verschillende salades bereid.

Na de opening door de voorzitter nam Peter Majoor het woord over, en noemde het hoofdgerecht inclusief bijpassen de wijnen en bier. Terwijl een deel van de leden al druk in discussie was over de drank keuze, werden de hapjes en drankjes door andere leden uitgeserveerd. Tussen het hoofdgerecht en nagerecht in was een kleine pauze, waarin de uitslag van de honinglikeur werd besproken.

Er waren slechts vier inzendingen.

De eerste (95 punten), tweede (94 punten) en derde (89 punten) prijs vielen allemaal op Bertus Veldhuizen De likeur van Gert van Bruksvoort kreeg 62 punten.

Terwijl Niels de uitslag besprak, maakten Peter, Vera, Gerda en Manon het nagerecht op orde. Peter, Vera, Gerda en Manon serveerden het nagerecht uit, onder tussen gingen ook de drankjes rond. De beheerster van de Kolk was ondertussen zo vriendelijk om voor ons de borden af te wassen. Zodat ook de leden van de food commissie niet alleen maar in de weer waren met de hapje en drankjes, maar zelf ook konden genieten van hun gildeavond. Achteraf werd er volop geproefd van eigen gemaakte wijn/bier/likeur. Voor we het beseften waren we ver voorbij de tijd die we eigenlijk af hadden gehuurd.

Bij deze wens ik, de voorzitter, alle leden en geïnteresseerden prettige feestdagen en een goed en veilige jaarwisseling.